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不管是落日餘暉，或是夜暮低垂，我總希望，能乘風啜飲幾口香
濃咖啡。那種感覺，不知多麼溫暖...
講起咖啡，大家一定對市面上琳瑯滿目的咖啡種類給搞的玻璃霧
颯颯的。伯朗咖啡先出個啥藍山、曼特寧。而後又出個卡布奇諾
、拿鐵，到底什麼是什麼呢？
這裡就貢獻一點館主的心得。其實，咖啡的世界主要分成兩種，
一種是像藍山、曼特寧這種單品咖啡，這多半是以地域做劃分的
。另一種則是以espresso為基礎所做出來的義式咖啡。
一、單品咖啡單品咖啡：
這種咖啡，通常是由單一產區所生產的咖啡豆為名，列表如
下：
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藍山咖啡
他出產於位於牙買加的藍山山脈。它的咖啡因含量甚低，不
到其他產地咖啡的一半，「藍山咖啡」獨特的風味與牙買加
藍山地區得天獨厚的地理位置和氣候條件有關。
牙買加藍山地區，有肥沃的新火山土壤，空氣清新，幾乎沒
有污染．這個地區終年多雨，晝夜溫差大。又因為這邊的特
殊地理環境，每日午後，雲霧籠罩整個藍山山頂，不僅為咖
啡樹遮住陽光，還帶來豐沛的水汽，就是這樣的地利基礎，
藍山咖啡的口感與香味獨步全球各地所產製的咖啡。不是整
個藍山地區所生產的咖啡都可以稱為藍山咖啡，只有在海拔
1800公尺以上的藍山地區所種植的咖啡才能叫「藍山咖啡」
。
海拔較低的藍山山區所產的咖啡豆，因為品質差異只能命名
為〝牙買加高山咖啡〞而不能稱為「牙買加 藍山咖啡」．
因為藍山地區的氣候、土壤、空氣合宜，拿一樣的藍山品種
的種苗移植到氣候類似的夏威夷、肯亞、巴不亞新幾內亞等
地方，生產出來的品質都無法比擬真正的「藍山咖啡」。
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曼特寧咖啡
除了「牙買加 藍山咖啡」，印尼「蘇門達臘」島所生產的
「曼特寧」咖啡也十分受到台灣消費者喜愛，根據考察，
「曼特寧」實際上是蘇門達臘島當地一個種族的名字。印尼
蘇門達臘地區自十八世紀開始栽植咖啡，但一直沒有受到外
界的注意。到50年代，派駐當地的日本士兵偶然間喝到當地
「蘇門達臘」出產的咖啡，向咖啡小販詢問咖啡名稱，小販
誤以為日本士兵詢問「你是什麼族人」故回答「曼特寧」。
這個典故讓「蘇門達臘」咖啡有了更多人稱呼的「曼特寧」
名稱．日本商社是最早經營「曼特寧」咖啡的大客戶．日本
商人不但收購「蘇門達臘」島所生產的「曼特寧」咖啡，還
對蘇門達臘咖啡進行精緻化處理程序，以日本是細膩的生產
管理程序所培養出來的「蘇門達臘曼特寧」有了新的名稱－
「黃金曼特寧」
日本人在托巴湖區契作的「黃金曼特寧」，為確保產品品質
，「黃金曼特寧」以純手工採收，再以日式細緻的處理程序
，改進「蘇門達臘曼特寧」的品質，讓「蘇門達臘曼特寧」
除了一般曼特寧咖啡應有的濃郁粗曠野香之外，還多了一份
日式優雅的氣息。頂級黃金曼特寧咖啡經專家團隊不斷的調
試、努力下，成就出口感更圓潤、更香醇、更厚實的極品「
蘇門達臘黃金曼特寧」。曼特寧屬於深度烘焙咖啡豆，味道
濃郁，厚實香醇，適宜的甘苦味，幾乎不帶酸味，是品嚐重
口味咖啡的最佳選擇
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巴西咖啡
從盛產咖啡豆出口大國巴西所生產的咖啡豆所精選的極品稱
為「巴西咖啡」，「巴西咖啡」口感中帶有較濃的酸味，配
合咖啡原有的甘苦味，入口極為滑順，且帶有淡淡的青草芳
香，在清香為中略帶苦味，甘滑順口，是大部分人都可以接
受的咖啡。
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曼巴咖啡
曼巴咖啡即是曼特寧咖啡和巴西咖啡（曼2巴1或曼3巴1）
的混合。
「曼特寧」是深度烘焙咖啡豆，味道濃厚，「巴西咖啡」是
淺烘焙，味道中性略帶酸味，因此將「曼特寧」與「巴西咖
啡」兩種豆混合有互補之作用。
既有「曼特寧」強烈口感，也有「巴西咖啡」的甘純風味。
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這些咖啡主要都是追求單一咖啡豆本身的風味。不同地區、
不同氣候、不同土壤、不同咖啡樹種以及不同咖啡生豆處理
方法，都會影響到咖啡豆的味道。
而大家要喝單品咖啡就是為了要喝到不同產區各自獨特的味
道。這些咖啡的沖煮方式通常就是使用賽風(虹吸式)、手沖
、美式咖啡機或是法式壓濾壺等等，一杯的份量約使用十公
克咖啡粉沖泡 120cc左右的咖啡。
在台灣早期的咖啡館都是用賽風煮比較多，沖煮的時候可以
看到原本在下壺乾淨的白開水會被吸到上壺，過一下子後就
可以看到已經變成咖啡色的咖啡流到下壺，充滿視覺效果。
其火力的控制以及攪拌的時機與手法是沖煮出好咖啡的關鍵
。
而另外一種常用沖泡咖啡的方式為手沖，也就是使用濾杯先
鋪上一層濾紙之後裝入咖啡粉，然後用細口的水壺將熱水倒
在咖啡粉上，這時，水流粗細的控制就直接影響到沖煮出來
的咖啡好喝與否。雖然看似簡單的動作，但是控制的好與壞
，沖煮出的咖啡味道可是天壤之別，個人覺得他比賽風需要
更高的沖煮技巧。
二、義式咖啡：
他之所以被稱為義式，是因為espresso這種快速沖煮咖啡的
方式是義大利人發明的。並且在義大利，義式濃縮就像我們
的珍珠奶茶一樣，甚至更像是生活必需品，因為他們可能一
天會喝個好幾杯，可以增進工作效率，但是我們珍珠奶茶每
一天喝一杯就一定腦滿腸肥而死。義式咖啡使用的咖啡都則
通常是兩三種咖啡豆以上的混和豆，主要是因為義大利人認
為單一的咖啡豆沒有辦法擁有平衡的味道（一方面也是因為
沖煮方式使然），所以通常都使用三種以上咖啡豆調配出味
道均衡的義式咖啡豆配方，目前市面上絕大部份的義式咖啡
都是使用綜合豆。
義式咖啡是以espresso為基底的，而espresso則是使用義式
咖啡機，""在8~9大氣壓下，使用約85~95度C的水以及7公克
的咖啡粉，在約30秒的時間之內，沖煮出約25~30cc的咖啡
其中粉量有相當多的爭議，有人認為 7公克會萃取過度，而
建議使用14公克。無論如何，espresso就是只有約30cc左右
的咖啡，味道極為濃烈與強勁，好的espresso味道可以持續
數十分鐘久久不散(當然摩卡壺煮出的咖啡也可以叫espresso
，不限定使用義式咖啡機)。
沖煮出的espresso加上一百多cc的奶泡之後，製作成為約150cc
的咖啡加牛奶，也就是著名的卡布奇諾cappuccino。
當義式咖啡被引進美國時，為了要滿足美國老大哥的心理，
飲料也要好大一杯，所以被加入更多的牛奶，也就成了現在
滿街滿巷的「拿鐵 (latte)」， latte這個字在義大利則是
牛奶的意思。如果espresso加上熱水，就成為大家口中的美
式咖啡。
不過除了咖啡玩家之外，要叫美國人只喝那小小一杯30cc的
咖啡應該是很不過癮，所以他們的拿鐵都很大杯，甚至連卡
布奇諾都變大杯，害義大利人最近大聲疾呼要替卡布奇諾正
名，義大利國家濃縮咖啡協會發布的卡布奇諾規格﹕認定一
杯卡布奇諾大小應只有150毫升，其中是120毫升的蒸氣加熱
牛奶與25毫升的義式濃縮咖啡調和而成的；牛奶成分起碼必
須3.2％的蛋白質與3.5％的脂肪，牛奶蒸氣加熱達攝氏55度
。
另外，義式咖啡的學問可深了，光是一個咖啡粉粗細就可以
浪費掉你數十至數百公克的咖啡豆以及寶貴的營業時間，咖
啡粉粗細條的好與不好，煮出來的espresso味道就可以讓你
在天堂與地獄之間游走。何況還有粉量、沖煮溫度、沖煮壓
力、填壓力道和填壓手法等等等等，要研究專研的東西可多
了，或許這就是咖啡好玩的地方吧!!!
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美食 (2)