天使的咖啡屋

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不管是落日餘暉，或是夜暮低垂，我總希望，能乘風啜飲幾口香
濃咖啡。那種感覺，不知多麼溫暖...


講起咖啡，大家一定對市面上琳瑯滿目的咖啡種類給搞的玻璃霧
颯颯的。伯朗咖啡先出個啥藍山、曼特寧。而後又出個卡布奇諾
、拿鐵，到底什麼是什麼呢？
這裡就貢獻一點館主的心得。其實，咖啡的世界主要分成兩種，
一種是像藍山、曼特寧這種單品咖啡，這多半是以地域做劃分的
。另一種則是以espresso為基礎所做出來的義式咖啡。




一、單品咖啡單品咖啡：

　　這種咖啡，通常是由單一產區所生產的咖啡豆為名，列表如
　　下：

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　　藍山咖啡
　　他出產於位於牙買加的藍山山脈。它的咖啡因含量甚低，不
　　到其他產地咖啡的一半，「藍山咖啡」獨特的風味與牙買加
　　藍山地區得天獨厚的地理位置和氣候條件有關。

　　牙買加藍山地區，有肥沃的新火山土壤，空氣清新，幾乎沒
　　有污染．這個地區終年多雨，晝夜溫差大。又因為這邊的特
　　殊地理環境，每日午後，雲霧籠罩整個藍山山頂，不僅為咖
　　啡樹遮住陽光，還帶來豐沛的水汽，就是這樣的地利基礎，
　　藍山咖啡的口感與香味獨步全球各地所產製的咖啡。不是整
　　個藍山地區所生產的咖啡都可以稱為藍山咖啡，只有在海拔
　　1800公尺以上的藍山地區所種植的咖啡才能叫「藍山咖啡」
　　。
　　海拔較低的藍山山區所產的咖啡豆，因為品質差異只能命名
　　為〝牙買加高山咖啡〞而不能稱為「牙買加 藍山咖啡」．

　　因為藍山地區的氣候、土壤、空氣合宜，拿一樣的藍山品種
　　的種苗移植到氣候類似的夏威夷、肯亞、巴不亞新幾內亞等
　　地方，生產出來的品質都無法比擬真正的「藍山咖啡」。


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　　曼特寧咖啡
　　除了「牙買加 藍山咖啡」，印尼「蘇門達臘」島所生產的
　　「曼特寧」咖啡也十分受到台灣消費者喜愛，根據考察，
　　「曼特寧」實際上是蘇門達臘島當地一個種族的名字。印尼
　　蘇門達臘地區自十八世紀開始栽植咖啡，但一直沒有受到外
　　界的注意。到50年代，派駐當地的日本士兵偶然間喝到當地
　　「蘇門達臘」出產的咖啡，向咖啡小販詢問咖啡名稱，小販
　　誤以為日本士兵詢問「你是什麼族人」故回答「曼特寧」。

　　這個典故讓「蘇門達臘」咖啡有了更多人稱呼的「曼特寧」
　　名稱．日本商社是最早經營「曼特寧」咖啡的大客戶．日本
　　商人不但收購「蘇門達臘」島所生產的「曼特寧」咖啡，還
　　對蘇門達臘咖啡進行精緻化處理程序，以日本是細膩的生產
　　管理程序所培養出來的「蘇門達臘曼特寧」有了新的名稱－
　　「黃金曼特寧」

　　日本人在托巴湖區契作的「黃金曼特寧」，為確保產品品質
　　，「黃金曼特寧」以純手工採收，再以日式細緻的處理程序
　　，改進「蘇門達臘曼特寧」的品質，讓「蘇門達臘曼特寧」
　　除了一般曼特寧咖啡應有的濃郁粗曠野香之外，還多了一份
　　日式優雅的氣息。頂級黃金曼特寧咖啡經專家團隊不斷的調
　　試、努力下，成就出口感更圓潤、更香醇、更厚實的極品「
　　蘇門達臘黃金曼特寧」。曼特寧屬於深度烘焙咖啡豆，味道
　　濃郁，厚實香醇，適宜的甘苦味，幾乎不帶酸味，是品嚐重
　　口味咖啡的最佳選擇
 

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　　巴西咖啡
　　從盛產咖啡豆出口大國巴西所生產的咖啡豆所精選的極品稱
　　為「巴西咖啡」，「巴西咖啡」口感中帶有較濃的酸味，配
　　合咖啡原有的甘苦味，入口極為滑順，且帶有淡淡的青草芳
　　香，在清香為中略帶苦味，甘滑順口，是大部分人都可以接
　　受的咖啡。

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　　曼巴咖啡
　　曼巴咖啡即是曼特寧咖啡和巴西咖啡（曼2巴1或曼3巴1）
　　的混合。
　　「曼特寧」是深度烘焙咖啡豆，味道濃厚，「巴西咖啡」是
　　淺烘焙，味道中性略帶酸味，因此將「曼特寧」與「巴西咖
　　啡」兩種豆混合有互補之作用。

　　既有「曼特寧」強烈口感，也有「巴西咖啡」的甘純風味。

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　　這些咖啡主要都是追求單一咖啡豆本身的風味。不同地區、
　　不同氣候、不同土壤、不同咖啡樹種以及不同咖啡生豆處理
　　方法，都會影響到咖啡豆的味道。

　　而大家要喝單品咖啡就是為了要喝到不同產區各自獨特的味
　　道。這些咖啡的沖煮方式通常就是使用賽風(虹吸式)、手沖
　　、美式咖啡機或是法式壓濾壺等等，一杯的份量約使用十公
　　克咖啡粉沖泡 120cc左右的咖啡。

　　在台灣早期的咖啡館都是用賽風煮比較多，沖煮的時候可以
　　看到原本在下壺乾淨的白開水會被吸到上壺，過一下子後就
　　可以看到已經變成咖啡色的咖啡流到下壺，充滿視覺效果。
　　其火力的控制以及攪拌的時機與手法是沖煮出好咖啡的關鍵
　　。

　　而另外一種常用沖泡咖啡的方式為手沖，也就是使用濾杯先
　　鋪上一層濾紙之後裝入咖啡粉，然後用細口的水壺將熱水倒
　　在咖啡粉上，這時，水流粗細的控制就直接影響到沖煮出來
　　的咖啡好喝與否。雖然看似簡單的動作，但是控制的好與壞
　　，沖煮出的咖啡味道可是天壤之別，個人覺得他比賽風需要
　　更高的沖煮技巧。


二、義式咖啡：
　　他之所以被稱為義式，是因為espresso這種快速沖煮咖啡的
　　方式是義大利人發明的。並且在義大利，義式濃縮就像我們
　　的珍珠奶茶一樣，甚至更像是生活必需品，因為他們可能一
　　天會喝個好幾杯，可以增進工作效率，但是我們珍珠奶茶每
　　一天喝一杯就一定腦滿腸肥而死。義式咖啡使用的咖啡都則
　　通常是兩三種咖啡豆以上的混和豆，主要是因為義大利人認
　　為單一的咖啡豆沒有辦法擁有平衡的味道（一方面也是因為
　　沖煮方式使然），所以通常都使用三種以上咖啡豆調配出味
　　道均衡的義式咖啡豆配方，目前市面上絕大部份的義式咖啡
　　都是使用綜合豆。

　　義式咖啡是以espresso為基底的，而espresso則是使用義式
　　咖啡機，""在8~9大氣壓下，使用約85~95度C的水以及7公克
　　的咖啡粉，在約30秒的時間之內，沖煮出約25~30cc的咖啡
　
　　其中粉量有相當多的爭議，有人認為 7公克會萃取過度，而
　　建議使用14公克。無論如何，espresso就是只有約30cc左右
　　的咖啡，味道極為濃烈與強勁，好的espresso味道可以持續
　　數十分鐘久久不散(當然摩卡壺煮出的咖啡也可以叫espresso
　　，不限定使用義式咖啡機)。

　　沖煮出的espresso加上一百多cc的奶泡之後，製作成為約150cc
　　的咖啡加牛奶，也就是著名的卡布奇諾cappuccino。

　　當義式咖啡被引進美國時，為了要滿足美國老大哥的心理，
　　飲料也要好大一杯，所以被加入更多的牛奶，也就成了現在
　　滿街滿巷的「拿鐵 (latte)」， latte這個字在義大利則是
　　牛奶的意思。如果espresso加上熱水，就成為大家口中的美
　　式咖啡。

　　不過除了咖啡玩家之外，要叫美國人只喝那小小一杯30cc的
　　咖啡應該是很不過癮，所以他們的拿鐵都很大杯，甚至連卡
　　布奇諾都變大杯，害義大利人最近大聲疾呼要替卡布奇諾正
　　名，義大利國家濃縮咖啡協會發布的卡布奇諾規格﹕認定一
　　杯卡布奇諾大小應只有150毫升，其中是120毫升的蒸氣加熱
　　牛奶與25毫升的義式濃縮咖啡調和而成的；牛奶成分起碼必
　　須3.2％的蛋白質與3.5％的脂肪，牛奶蒸氣加熱達攝氏55度
　　。

　　另外，義式咖啡的學問可深了，光是一個咖啡粉粗細就可以
　　浪費掉你數十至數百公克的咖啡豆以及寶貴的營業時間，咖
　　啡粉粗細條的好與不好，煮出來的espresso味道就可以讓你
　　在天堂與地獄之間游走。何況還有粉量、沖煮溫度、沖煮壓
　　力、填壓力道和填壓手法等等等等，要研究專研的東西可多
　　了，或許這就是咖啡好玩的地方吧!!!

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