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coffee
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不管是落日餘暉,或是夜暮低垂,我總希望,能乘風啜飲幾口香
濃咖啡。那種感覺,不知多麼溫暖...


講起咖啡,大家一定對市面上琳瑯滿目的咖啡種類給搞的玻璃霧
颯颯的。伯朗咖啡先出個啥藍山、曼特寧。而後又出個卡布奇諾
、拿鐵,到底什麼是什麼呢?
這裡就貢獻一點館主的心得。其實,咖啡的世界主要分成兩種,
一種是像藍山、曼特寧這種單品咖啡,這多半是以地域做劃分的
。另一種則是以espresso為基礎所做出來的義式咖啡。




一、單品咖啡單品咖啡:

  這種咖啡,通常是由單一產區所生產的咖啡豆為名,列表如
  下:

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  藍山咖啡
  他出產於位於牙買加的藍山山脈。它的咖啡因含量甚低,不
  到其他產地咖啡的一半,「藍山咖啡」獨特的風味與牙買加
  藍山地區得天獨厚的地理位置和氣候條件有關。

  牙買加藍山地區,有肥沃的新火山土壤,空氣清新,幾乎沒
  有污染.這個地區終年多雨,晝夜溫差大。又因為這邊的特
  殊地理環境,每日午後,雲霧籠罩整個藍山山頂,不僅為咖
  啡樹遮住陽光,還帶來豐沛的水汽,就是這樣的地利基礎,
  藍山咖啡的口感與香味獨步全球各地所產製的咖啡。不是整
  個藍山地區所生產的咖啡都可以稱為藍山咖啡,只有在海拔
  1800公尺以上的藍山地區所種植的咖啡才能叫「藍山咖啡」
  。
  海拔較低的藍山山區所產的咖啡豆,因為品質差異只能命名
  為〝牙買加高山咖啡〞而不能稱為「牙買加 藍山咖啡」.

  因為藍山地區的氣候、土壤、空氣合宜,拿一樣的藍山品種
  的種苗移植到氣候類似的夏威夷、肯亞、巴不亞新幾內亞等
  地方,生產出來的品質都無法比擬真正的「藍山咖啡」。


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  曼特寧咖啡
  除了「牙買加 藍山咖啡」,印尼「蘇門達臘」島所生產的
  「曼特寧」咖啡也十分受到台灣消費者喜愛,根據考察,
  「曼特寧」實際上是蘇門達臘島當地一個種族的名字。印尼
  蘇門達臘地區自十八世紀開始栽植咖啡,但一直沒有受到外
  界的注意。到50年代,派駐當地的日本士兵偶然間喝到當地
  「蘇門達臘」出產的咖啡,向咖啡小販詢問咖啡名稱,小販
  誤以為日本士兵詢問「你是什麼族人」故回答「曼特寧」。

  這個典故讓「蘇門達臘」咖啡有了更多人稱呼的「曼特寧」
  名稱.日本商社是最早經營「曼特寧」咖啡的大客戶.日本
  商人不但收購「蘇門達臘」島所生產的「曼特寧」咖啡,還
  對蘇門達臘咖啡進行精緻化處理程序,以日本是細膩的生產
  管理程序所培養出來的「蘇門達臘曼特寧」有了新的名稱-
  「黃金曼特寧」

  日本人在托巴湖區契作的「黃金曼特寧」,為確保產品品質
  ,「黃金曼特寧」以純手工採收,再以日式細緻的處理程序
  ,改進「蘇門達臘曼特寧」的品質,讓「蘇門達臘曼特寧」
  除了一般曼特寧咖啡應有的濃郁粗曠野香之外,還多了一份
  日式優雅的氣息。頂級黃金曼特寧咖啡經專家團隊不斷的調
  試、努力下,成就出口感更圓潤、更香醇、更厚實的極品「
  蘇門達臘黃金曼特寧」。曼特寧屬於深度烘焙咖啡豆,味道
  濃郁,厚實香醇,適宜的甘苦味,幾乎不帶酸味,是品嚐重
  口味咖啡的最佳選擇
 

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  巴西咖啡
  從盛產咖啡豆出口大國巴西所生產的咖啡豆所精選的極品稱
  為「巴西咖啡」,「巴西咖啡」口感中帶有較濃的酸味,配
  合咖啡原有的甘苦味,入口極為滑順,且帶有淡淡的青草芳
  香,在清香為中略帶苦味,甘滑順口,是大部分人都可以接
  受的咖啡。

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  曼巴咖啡
  曼巴咖啡即是曼特寧咖啡和巴西咖啡(曼2巴1或曼3巴1)
  的混合。
  「曼特寧」是深度烘焙咖啡豆,味道濃厚,「巴西咖啡」是
  淺烘焙,味道中性略帶酸味,因此將「曼特寧」與「巴西咖
  啡」兩種豆混合有互補之作用。

  既有「曼特寧」強烈口感,也有「巴西咖啡」的甘純風味。

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  這些咖啡主要都是追求單一咖啡豆本身的風味。不同地區、
  不同氣候、不同土壤、不同咖啡樹種以及不同咖啡生豆處理
  方法,都會影響到咖啡豆的味道。

  而大家要喝單品咖啡就是為了要喝到不同產區各自獨特的味
  道。這些咖啡的沖煮方式通常就是使用賽風(虹吸式)、手沖
  、美式咖啡機或是法式壓濾壺等等,一杯的份量約使用十公
  克咖啡粉沖泡 120cc左右的咖啡。

  在台灣早期的咖啡館都是用賽風煮比較多,沖煮的時候可以
  看到原本在下壺乾淨的白開水會被吸到上壺,過一下子後就
  可以看到已經變成咖啡色的咖啡流到下壺,充滿視覺效果。
  其火力的控制以及攪拌的時機與手法是沖煮出好咖啡的關鍵
  。

  而另外一種常用沖泡咖啡的方式為手沖,也就是使用濾杯先
  鋪上一層濾紙之後裝入咖啡粉,然後用細口的水壺將熱水倒
  在咖啡粉上,這時,水流粗細的控制就直接影響到沖煮出來
  的咖啡好喝與否。雖然看似簡單的動作,但是控制的好與壞
  ,沖煮出的咖啡味道可是天壤之別,個人覺得他比賽風需要
  更高的沖煮技巧。


二、義式咖啡:
  他之所以被稱為義式,是因為espresso這種快速沖煮咖啡的
  方式是義大利人發明的。並且在義大利,義式濃縮就像我們
  的珍珠奶茶一樣,甚至更像是生活必需品,因為他們可能一
  天會喝個好幾杯,可以增進工作效率,但是我們珍珠奶茶每
  一天喝一杯就一定腦滿腸肥而死。義式咖啡使用的咖啡都則
  通常是兩三種咖啡豆以上的混和豆,主要是因為義大利人認
  為單一的咖啡豆沒有辦法擁有平衡的味道(一方面也是因為
  沖煮方式使然),所以通常都使用三種以上咖啡豆調配出味
  道均衡的義式咖啡豆配方,目前市面上絕大部份的義式咖啡
  都是使用綜合豆。

  義式咖啡是以espresso為基底的,而espresso則是使用義式
  咖啡機,""在8~9大氣壓下,使用約85~95度C的水以及7公克
  的咖啡粉,在約30秒的時間之內,沖煮出約25~30cc的咖啡
 
  其中粉量有相當多的爭議,有人認為 7公克會萃取過度,而
  建議使用14公克。無論如何,espresso就是只有約30cc左右
  的咖啡,味道極為濃烈與強勁,好的espresso味道可以持續
  數十分鐘久久不散(當然摩卡壺煮出的咖啡也可以叫espresso
  ,不限定使用義式咖啡機)。

  沖煮出的espresso加上一百多cc的奶泡之後,製作成為約150cc
  的咖啡加牛奶,也就是著名的卡布奇諾cappuccino。

  當義式咖啡被引進美國時,為了要滿足美國老大哥的心理,
  飲料也要好大一杯,所以被加入更多的牛奶,也就成了現在
  滿街滿巷的「拿鐵 (latte)」, latte這個字在義大利則是
  牛奶的意思。如果espresso加上熱水,就成為大家口中的美
  式咖啡。

  不過除了咖啡玩家之外,要叫美國人只喝那小小一杯30cc的
  咖啡應該是很不過癮,所以他們的拿鐵都很大杯,甚至連卡
  布奇諾都變大杯,害義大利人最近大聲疾呼要替卡布奇諾正
  名,義大利國家濃縮咖啡協會發布的卡布奇諾規格﹕認定一
  杯卡布奇諾大小應只有150毫升,其中是120毫升的蒸氣加熱
  牛奶與25毫升的義式濃縮咖啡調和而成的;牛奶成分起碼必
  須3.2%的蛋白質與3.5%的脂肪,牛奶蒸氣加熱達攝氏55度
  。

  另外,義式咖啡的學問可深了,光是一個咖啡粉粗細就可以
  浪費掉你數十至數百公克的咖啡豆以及寶貴的營業時間,咖
  啡粉粗細條的好與不好,煮出來的espresso味道就可以讓你
  在天堂與地獄之間游走。何況還有粉量、沖煮溫度、沖煮壓
  力、填壓力道和填壓手法等等等等,要研究專研的東西可多
  了,或許這就是咖啡好玩的地方吧!!!

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Posted by 天使 at 痞客邦 PIXNET 留言(20) 引用(1) 人氣()

留言列表 (20)

Post Comment
  • patrick
  • 太清楚了
    我終於懂了
    連名稱的來源、歷史都了解了
    謝謝您的分享
  • 不客氣~

    天使 replied in 2010/09/15 21:21

  • 訪客
  • thanks:)
  • magic9
  • 好清楚!
    謝謝您的分享:)
  • 路人
  • 解釋的很生動有趣!!

    很容易懂~~
  • 訪客
  • 謝謝你的解答~那請問焦糖瑪琪朵是哪種咖啡?
  • 訪客
  • nice article, thanks for your sharing
  • 訪客
  • 介紹的好,可稱為咖啡達人, 感恩!
  • 訪客
  • 解釋的太棒了 我也剛開始學煮咖啡 從賽風開始
  • 樂樂
  • 謝謝分享,受益良多

  • Yannrun Wang
  • 感謝分享~原本懵懂的我...迅速了解
  • 訪客
  • tyrolex
  • 清楚多了,謝謝分享。
  • 大頭
  • 經你的解說""我更愛咖啡
  • 貓小七
  • 好清楚!!!謝謝大大的無私分享 ^A^
  • Private Comment
  • sesame
  • 謝謝您的分享,真的是清楚生動的解說 @( * Z * )@
  • 小咖:
  • 多年喝咖啡的經驗終於遇見知己
    只是沒把沖煮咖啡的絕妙技巧說出
    希望有待續
  • jlndemu777
  • 謝謝分享~受益良多!借我引用囉~

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